Как чистить раков

Раков едят руками — это не недостаток сервировки, а суть блюда. Никаких специальных инструментов не нужно: хватит тарелки под панцири и салфеток. Дальше — четыре движения, которые превращают целого рака в чистое мясо.

Если вы разбираете раков впервые, не торопитесь: первый разберётся медленно, третий — уже автоматически. Это неторопливая еда под разговор, и в этом её смысл.

Что понадобится

Руки, глубокая тарелка под панцири и салфетки. Фартук — по желанию: сок из панциря может брызнуть при разломе. Нож и вилка не нужны — панцирь варёного рака разбирается пальцами.

1. 1

   Отделите шейку

   

   Возьмите рака одной рукой за головогрудь, другой — за шейку (хвост). Слегка скрутите в противоположные стороны, как крышку банки, и разделите. Всё основное мясо — в шейке, поэтому дальше работаем с ней; голову отложите, к ней вернёмся в конце.

2. 2

   Снимите плавник

   

   На конце шейки — хвостовой плавник-веер. Возьмите его среднюю пластину, отломите и медленно потяните вдоль шейки: вместе с ней выйдет тёмная кишечная жилка. Если жилка порвалась — не страшно, её можно убрать после очистки панциря.

3. 3

   Очистите панцирь

   

   Панцирь шейки состоит из колец. Подденьте пальцами первые два кольца со стороны разлома и снимите их по кругу — дальше мясо выйдет свободно. У крупных раков панцирь жёстче и снимается крупными сегментами, у мелких — почти сходит сам.

4. 4

   Достаньте мясо

   

   Сожмите шейку у основания и вытолкните мясо целиком — оно выходит одним куском. Осмотрите: если тёмная жилка осталась, снимите её пальцем. Мясо готово — можно макать в соус, с которым раки приехали.

Не выбрасывайте клешни

У крупных раков — особенно отборных, от 65 граммов — в клешнях тоже есть мясо. Раскройте клешню, отломив подвижную часть, или слегка раздавите её у основания зубами и вытяните мясо. Мелких раков это не касается: там клешни декоративные.

Сок из головы — на любителя

Головогрудь многие не выбрасывают сразу: в ней остаётся насыщенный бульон, который высасывают, поднеся разлом к губам. Это самая пряная часть рака — попробуйте один раз и решите, ваше ли это.

Частые вопросы

Сколько мяса в одном раке?

Основное мясо — в шейке, у крупных экземпляров ещё и в клешнях. Именно поэтому калибр имеет значение: в отборных раках от 65 граммов мяса заметно больше, чем в миксе от 25 граммов.

Раков едят горячими или холодными?

Вкуснее всего — горячими, прямо из бульона. Мы варим под заказ и привозим горячими; если раки остыли, их можно ненадолго опустить в горячую воду, но не переваривать заново.

Что делать с панцирями?

Просто складывайте в отдельную тарелку. Панцири варёных раков в еду не идут — вся ценность в шейке, клешнях и соке головогруди.